Zawarty w produktach zbożowych gluten od lat pozostaje przedmiotem kontrowersji. W pewnym chorobach warto go ograniczyć lub wręcz należy go wyeliminować (celiakia). Niektórzy jednak robią to na własną rękę, bez konsultacji ze specjalistami – bo chcą schudnąć, poprawić swoje samopoczucie lub w przekonaniu, że gluten im szkodzi. Czy faktycznie gluten jest zły?
Czym jest gluten?
Magdalena Jagiełło, endokrynolożka i popularyzatorka wiedzy medycznej wyjaśnia, że gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w zbożach. Może aktywować nasz układ odpornościowy.
„W pszenicy będzie to gliadyna, w życie sekalina, a w jęczmieniu hordeina. Pewien konkretny fragment ich cząsteczek może odpowiadać za aktywację układu odpornościowego. Jest to glutamina połączona z proliną (łącznie 33 aminokwasy). Fragment ten jest oporny na działanie soku żołądkowego i enzymów trawiennych. W jelicie to on właśnie stymuluje reakcję zapalną, której efektem będzie zanik kosmków śluzówki jelita cienkiego” – pisze lekarka na swoim blogu „Doktor Magda”.
Dla kogo znak przekreślonego kłosa?
W celiakii, chorobie autoimmunologicznej jelita cienkiego, dochodzi do uszkodzenia śluzówki jelita i trwałej nietolerancji glutenu. Wtedy konieczne jest wyeliminowanie go całkowite z diety. Ale dieta bezglutenowa wskazana jest również dla osób, u których lekarz stwierdzi uczulenie na gluten (alergia), chorobę Duringha lub nadwrażliwość nieceliakalną na gluten. Bywa i tak, że nie jest on wskazany dla osób z chorobami zapalnymi jelit lub z różnymi innymi schorzeniami układu pokarmowego lub skóry. Jedno jest pewne. Dieta bezglutenowa powinna być wprowadzana pod okiem specjalisty.
Gluten a choroby tarczycy
Wiele osób, które mają problemy z tarczycą, na własną rękę odstawiają gluten. Nie jedzą pieczywa, kasz, produktów wytwarzanych z mąki. Twierdzą, że dzięki takiej diecie poczuły się lepiej, bo to właśnie gluten odpowiadał za ich złe samopoczucie.
„Czy jeśli ktoś odstawił pieczywo i poczuł się lepiej, to fakt ten potwierdza nietolerancję glutenu? Otóż nie! W pieczywie jest obecnie tak dużo różnych «polepszaczy», które mogą powodować dyskomfort twoich jelit, że samo odstawienie pieczywa nie może być podstawą do potwierdzenia nietolerancji akurat glutenu. Także redukcja masy ciała po tym, jak z diety zniknie gluten, nie jest argumentem przemawiającym za jego nietolerancją. Przyczyna chudnięcia w tym przypadku jest inna: produkty spożywcze zawierające gluten mają wysoki indeks glikemiczny i sprzyjają nadwadze… Podobnie jest z obniżaniem się TSH a podwyższeniem FT3 i FT4 u pacjentów, którzy odstawili gluten i schudli. To też żaden dowód na nietolerancję glutenu. Zwyczajnie schudli, ponieważ wyeliminowali z diety pieczywo, a że wyrównanie hormonalne zależy od masy ciała – badania poprawiły się, bo waga spadła” – wyjaśnia dr Jagiełło.
Porusza też kwestię rezygnacji z produktów zawierających gluten „dla zdrowia”, by schudnąć lub wyleczyć choroby autoimmunologiczne.
„Jak to jest naprawdę? Jeśli ktoś faktycznie ma taką nietolerancję, to oczywiście musi wyeliminować dany składnik. Na zawsze. I już. Okresowe odstawianie w ramach jakiegoś tam «protokołu» nie ma większego sensu – jeśli nietolerancja jest, to i pozostanie, przez co objawy powrócą. Jednakowoż przy podejrzeniu nietolerancji warto wykonać sobie badania. Może okazać się, że faktycznie występuje, albo też że objawy spowodowane są inną przyczyną, np. nietolerancją laktozy” – tłumaczy ekspertka.
Zatem zanim zaczniemy przechodzić na dietę eliminacyjną, warto wykonać odpowiednie badania. Co więcej – należy je potem skonsultować z lekarzem. Unikanie składników w podejrzeniu, że nam szkodzą, może wywołać więcej szkody zdrowotnej niż pożytku.
Zagrożenia diety bezglutenowej
Dr Anna Wojtasik, kierowniczka Pracowni Składników Mineralnych w Instytucie Żywności i Żywienia, członek Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych zaznacza, że „gluten zdrowym ludziom nie szkodzi, podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa”.
Wskazuje jednak na pewne pułapki, w które mogą wpaść osoby, które unikają glutenu.
„Jak każda dieta eliminacyjna, dieta bezglutenowa niesie ze sobą różnego rodzaju zagrożenia. Osoby, które ją stosują, często wykluczają przetwory zbożowe w ogóle lub korzystają z wysokoprzetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, nie zwracając uwagi na ich wartość odżywczą” – pisze dr Wojtasik w artykule zatytułowanym „Gluten – wróg czy przyjaciel?” na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.
Jednocześnie zauważa, że „nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może być przyczyną niedoborów składników odżywczych, których dobrym źródłem są produkty ze zbóż glutenowych”.
„Należą do nich m.in. błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. Nierzadko też rezygnacja z glutenu powoduje wyższe spożycie tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób” – wyjaśnia ekspertka.
„Ponadto całkowita eliminacja glutenu z diety jest trudna, ponieważ znajduje się on w wielu różnych produktach spożywczych. Zawierają go makarony, wędliny, wyroby garmażeryjne, dania typu instant, a nawet niektóre środki przeciwbólowe oraz wiele innych produktów. Tak więc, jeżeli podążając za modą wykluczamy z jadłospisu jedynie przetwory z tradycyjnych zbóż, w praktyce nie oznacza to, że stosujemy dietę bezglutenową” – dodaje.
Gluten a cukrzyca typu 2
Badanie przeprowadzone na grupie blisko 200 tys. osób, których głównym źródłem glutenu były makarony, płatki zbożowe, pizza, babeczki, precle i chleb, pokazało, że osoby spożywające go najmniej (poniżej 4 g na dobę) były bardziej narażone na ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Dlaczego?
„Uczestnicy badania, którzy jedli mniej glutenu, spożywali także mniej błonnika zbożowego, co jest znanym czynnikiem ochronnym przed rozwojem cukrzycy typu 2” – wyjaśniają autorzy badania.
W trakcie badania rozpoczętego w roku 1984 i zakończonego w 2013 roku potwierdzono blisko 16 tys. przypadków cukrzycy typu 2.